Juste Bake

今天主題是Puff, 避免混淆先在這裡稍微澄清:
Puff其實不是所謂"泡芙"
我們所知的泡芙其實是choux pastry

Choux pastry 將粉加入煮滾的水&奶油,
之後再加入蛋液與麵糰融合, 會形成一個非常滑順帶黏性的麵糊,
烘焙的過程會將麵糊撐開, 中間形成空洞

Puff Pastry 則是麵團桿開後包住整塊固體狀態的冰奶油,
經過數次摺疊之後, 形成一層麵團一層奶油的狀態, 
這種方式除了運用在今天的三樣產品以外,
也可以運用於可頌, 拿破崙, 千層酥等...

<Raspberry strawmats>
   
剛拿到食譜的時候好困惑strawmats是甚麼...
google的結果是"草蓆",
但實在難以想像甚麼樣的甜點會被取上這樣的名字。
噹啷~看到它們的時候是不是忽然懂了.. 

其實它只是把四層派皮疊起來,
烤好後中間夾進覆盆子果醬(可混入一些覆盆子酒提味),
 最後撒上糖粉,
在灑糖粉的時候可以用一些工具擋在上面再灑,
就會有圖案出現在上面喔,
左邊數來第三個是主廚比YA的手指唷@@a...

<Apple turnovers 蘋果千層酥>

現在馬上來分享派皮摺疊過程的幾個小技巧!

1) 冷卻!! 主廚示範時差不多翻轉兩次就會冰進冰箱冷卻。
這動作主要有兩個目的，第一個是維持夾層冰奶油的固態型態，以利操作。
而第二個目的是要鬆弛麵糰，因為在桿麵糰的時候麵糰會出現筋性，
使麵糰有一個張力(或是想成恢復力)造成不易將麵糰桿開來。
而冷卻前要順著下回欲桿開的方向桿開一些,
冷卻完才不會搞混唷, 面積大冷卻效果也會比較好。

2) 在桿派皮的時候，記得每一次桿的方向要跟前一次的方向成90度，
如果沒有這樣做的話，你會發現麵團不容易桿開來，
這就是由於剛剛提到的麵糰的筋性的緣故。

3) 在摺疊時要用麵粉刷把麵粉刷掉! 千層派派皮製作過程中,
需要多次桿開麵皮+摺疊, 因此大量的手粉是在所難免,
但要注意, 在摺疊時要記得把內側麵粉刷掉,
以免夾層中夾帶許多粉, 等於影響了麵糰的麵粉比例

4) 在將桿好的派皮用模具壓出形狀後，
記得要將一片片的派皮同方向疊起來，
這樣每一片的方向才會一致，
而這麼做是因為剛提到的，
每次桿開的方向要跟上一次成90度，
這樣才能將麵糊桿到我們要的長度而不會因為筋性而收縮。

5) 在下半部放上蘋果餡, 準備要將另一邊派皮合上的時候,
記得不要完全與下面派皮密合。下面派皮要留一點空間, 烤出來才會漂亮唷!

6) 烤盤紙均勻撒上水, 要到烤盤紙明顯濕潤的程度!
這是因為蘋果千層派刷上蛋液和劃上刀痕這兩個動作,
會在烤盤紙上完成, 灑水是為了防止千層派滑動好操作,
不信的孩子們可以自己試試看唷^^

7) 烤好後為了讓它們呈現閃亮的光澤, 可以使用
方法一: 刷上糖漿(=水與糖等比例煮滾後即可),(照片前排) ;
方法二: 趁還很熱的時候灑滿糖粉, 重新進爐, 高溫烤一下!
這個做法會讓蘋果千層酥呈現較深的顏色(圖後排)

<Palms 法式蝴蝶酥>

Palms在我們印象中, 好像只出現在喜餅禮盒裡面過@@a..
吃起來酥酥甜甜, 像吃千層酥一樣, 一邊吃一邊掉

而其實Palms的麵團跟前面蘋果千層派是一模一樣的,
只是在最後一次桿開的時候, 不用麵粉當手粉,
改撒上大量砂糖!!!是類似第一堂課做餅乾時外面裹上一層砂糖的手法(coating),
裡裡外外充滿大量的砂糖~
這裡請大家不要皺眉,
小技巧就是: 要有足夠的砂糖才能做出酥甜的的Palms唷 ^^

另外, 一般法國店裡買到的Palms都是折八折, 而主廚是用四折來做示範

<今日的主廚特製-據說是法國西南方的甜點>

將派皮平均桿開, "平均桿開"的意思是
垂直&水平桿開的距離要大致相等, 
會看起來像是個正方形, 然後取中間圓形。需要上下各一片。

接著, 在下層派皮上用蛋液在邊緣畫出圓形, 並在中間撒上蛋糕屑。
然後用蘋果片圍邊防止蘋果中水分流出來, 中間堆疊蘋果片,
喜歡的話也可以加一點酒調味,
蓋上上層派皮, 切出圓形後將四周壓緊。
最後刷上蛋液後, 送進烤箱,
等到快烤好的時候, 再將它拿出,
在表面灑上大量的砂糖, 在送進烤箱烤至砂糖焦糖化,
出爐後在補灑上一點新鮮的砂糖, 就大功告成啦!

但不得不說, 它真的好好吃~~
蘋果的口感與果汁配上酥酥的千層派
都要融化了QQ....(遠目)

大家可以看到他有多巨大
請跟下面墊著的八吋模厚紙板比較一下
瞬間被大家消滅= =+